皆さん、「醤(ひしお)」という発酵調味料はご存知ですか？
醤とは？
醤とは古代からある発酵調味料の一つで中国から渡ってきたものだそうです。
なんでも奈良時代には日本には存在しており現在の味噌や醤油のルーツと言われています。
(出来上がった上澄みを醤油、固形の部分を味噌)
醤とは穀醤とも呼ばれていて、穀(大豆や麦)に麹菌をつけたものを発酵させて作ります。
麹は日本食ではきっても切り離せないものなので国菌になっています。
味噌や醤油だけでなく、日本酒・焼酎なども麹の働きでできていますよね！
最初に麹を使おうと思った人、本当に尊敬します笑
さて、この醤というのがやっぱりいいところがたっくさんあるのです。
醤の魅力！
醤を作るときは豆麹と麦麹を使用します。
※ちなみに醤以上に名が知られている醤油麹、似ているのですが材料が違うんです。
醤油麹は米麹に醤油を混ぜて発酵させているのですが、醤は米麹ではなく豆麹と麦麹を使います。
米麹は甘酒を作るときにも使用されるのでとても甘いですよね。
醤に使う豆麹と麦麹はタンパク質が豊富なので旨味やコクがとても強いんです。
うまみ成分のグルタミン酸などのアミノ酸や美肌成分のビタミンB群も豊富
タンパク質分解酵素の働きでお肉やお魚の下準備に使うとが柔らかくなります。
味付けも特に要りません！
そういう面でも万能調味料♪
それでは早速作り方のご紹介をします！
醤の作り方
まず、前提として、発酵調味料なので作ったらすぐ食べられるというわけではなくて発酵期間があります。
夏は1週間ほど、冬は10〜14日くらい置いておいたら美味しい醤の出来上がりです。
準備するもの
■ひしおの糀(豆麹と麦麹が一緒になっているのもです) 275gまたは300g
■有機醤油 300ml
■水 150ml
■昆布 適当
■1リットルくらい入る容器
豆麹と麦麹を1:1で混ぜればいいのですが、単品で買うよりもラクでしかもこのひしおの糀、フツーに美味しいんです。
豆麹と麦麹別々で麹屋さんから購入したので作ってみたのですが美味しいは美味しいのですがこっちの方が私好みの醤が出来上がるしラクだしで笑
それと、なぜ275gなのかというとひしおの糀550gの半分を使った時の量で作った時の分量になるからです。
基本的には
豆麹+豆麹：醤油：水＝２：２：１
でやれば間違い無いです！
※この分量も人によってはまちまちなので結局自分の好みになってきます^^
醤油の選び方としては、安い醤油は実は添加物がいろいろ入っています。
本来の醤油は大豆・小麦・塩のみ。
最低限ここは必ず確認していただきたいです。
さらに可能であれば有機で国産大豆や小麦を使ったものをお勧めします。
上の醤油以外でももちろんOKです！
醤の作り方
１.消毒された瓶の中にひしおの麹、醤油、水を入れてかき混ぜる。
２.かき混ぜるうちに表面が白く細かい泡が立ってくるのでそしたら昆布を適当に入れる。
5×5cmくらいのを1〜2枚。昆布は入れても入れなくてもOKなのですが昆布の旨みが出るとさらに美味しく感じるので私は4枚くらい入れてしまいます笑
昆布のほかに鷹の爪とか入れてもいいかも・・・
これでとりあえず出来上がり！
出来上がりの状態はひたひたです！
蓋を閉めて常温で、夏は約1週間、冬は10〜14日くらい毎日1回かき混ぜます。
これが作った次の日の醤。
水分を吸い込んで豆や麦が膨らんでます。
かき混ぜづらいですが混ぜていきます。
醤油や水が足りなかったかな？と思うかもですが毎日かき混ぜていくとだんだん水分が出てきて最終的にはトロトロとした醤が出来上がります♪
出来上がったら冷蔵庫へ。
ちなみに私は自信を持ってズボラを公言しており、もちろん？一日一度のかき混ぜさえも忘れている日が多々ありましたが、そんな私なのに最後にはめちゃくちゃ美味しい醤が出来上がりました！
途中砂糖醤油のような甘いコクのある香りの日があったのですが、めちゃくちゃ美味しくて、でも調味料にするにはまだ甘さが多い、みたいな感じだったのですが、お餅につけて食べると絶対美味しい！と思いました！
次作るときは発酵過程のものを少しとっておいてお餅に乗せて食べようと思います♪
醤を使ったレシピのご紹介！
では出来上がった醤を使ったレシピをご紹介します。
とりあえず私が参考にして作ったのがこちらのレシピ本↓
茹で卵の醤漬け
本では醤とバルサミコ酢を混ぜていたのですが、バルサミコ酢が我が家にはありませんでしたのでそのままジップロック(私は新しいジップロックを使わずジップロックタイプで販売されているお砂糖の袋などを使ってます)に茹で卵と入れて数時間冷蔵庫に置いておきました。
醤だけでもめちゃくちゃ美味しい！
しっかり茹で卵の白身部分に醤が染み込んでいていました！
醤の薬味和え
■醤 大さじ２
■大葉 3枚
■生姜 一片
■茗荷 1本
大葉、生姜、茗荷をみじん切りにして醤と混ぜるだけ。
上記の分量は私の適量なので好みで量は調整してください。
これが一番美味しい！
ただご飯に乗せるだけでも美味しいし冷奴に乗せたりしても美味しい。
これは絶対作って欲しいです。
作るというか混ぜるだけなので簡単です。
（個人的には一晩冷蔵庫に入れて味を馴染ませてからの次の日からがオススメ）
醤＋甘酒
写真の上の小松菜の和えもののソースに使っているのがこれです。
醤：甘酒 １：１で作りました。
甘みをこれまた発酵飲料の甘酒で調整すると砂糖の代わりになるので体にもいい♪
和のソースにぴったりです。
上の雑誌にはたくさんのアレンジレシピが載っているのでぜひおうちでもアレンジしてみてください！
醤でお肉が柔らかく♪
醤がもつタンパク質分解酵素の力を使ってお肉を柔らかくできます。
この写真は私があげた醤を使って友人が作った料理なのですが、味付けは醤だけなんだそう！！
家族みんなで美味しい！とパクパク食べたそうなんです♪
「醤だけで本当にお肉が柔らかくなってびっくりしました！！」と教えてくださってすごく嬉しかったです^^/
ぜひ作るもの簡単、アレンジレシピの幅も広い、そして腸活、美活にも役に立つのでぜひ作ってみてくださいね♪
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